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特色餐饮
2018-01-15 15:04:00
〖发布日期:2018-01-15〗〖作者:〗
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肉食

  烤全羊,是民族特色佳肴,也是接待尊贵客人的一道名菜,蒙古语称为“昭木,好日西日那”。烤全羊历史久远,制作复杂讲究,要用专门烤炉。烤出的全羊呈卧姿,皮表泛红色,香味扑鼻,皮酥脆适口,肉松软鲜嫩,肥而不腻。进餐时也有讲究,主人先将烤羊端出经客人过目,然后按照皮肉、骨的顺序依次分解装盘,再由客人品尝。

  煮全羊:将全羊切成若干段,白水下锅,此外不加任何佐料,煮沸片刻内即起锅。这时肉香味美,鲜嫩异常。“全羊”是蒙古族待客的上等食品,比较讲究。“全羊”是将羊背上第七根肋骨至尾部割为一段,再割四肢和头,带尾入锅煮熟,然后将全羊的各部分放在大铜盘里待客。察哈尔地区则把羊的下巴取掉,其他相同。

  手扒肉,将羊胸腔内的动脉掐断,然后剥皮,清除内脏,并将整羊切成若干段置于锅中,待水沸后放入少许盐和葱,不加其它调料,煮断血即可。食用时一手把肉、一手持刀片肉,其特点是肉香味美,鲜嫩异常。

  羊背子,传统名贵菜肴,一般在祭祀、婚嫁、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到。做法是:把全羊卸成七大件(除去胸叉),带尾入锅,加盐煮熟。用大盘先摆四肢、羊背竟颈胛,羊头放在羊背上,似羊的趴卧姿势。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上割取一条吃后就可以各取所需。

  涮羊肉,选涮羊肉用料以苏尼特羊和乌珠穆沁肥尾羊肉为最佳。相传成吉思汗率军在锡林郭勒草原征战途中,一次,饥肠辘辘的士兵们刚要吃饭时敌人来攻,成吉思汗遂吩咐将士们将羊肉切成薄片,放入沸水翻滚的锅中,待肉色一变即吃。以后这种吃法逐渐普及,涮羊肉由此而来。

  血肠,民族传统吃法之一。制作原料是:羊小肠,羊血。将盐、葱末、少量的水和面粉放入羊血中,调成血浆。再将羊肠洗净,灌入调好佐料的羊血煮熟。

 

炒米与奶食

  炒米,特点是吃法简便,宜于储存,用奶茶泡食或拌奶酪均可,适应蒙古民族的游牧生活。制法为:先将水煮沸,将糜子投入锅内烀熟并炒干,用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。

  白油,制做的方法是将鲜牛奶放入桶内,搅拌后使其发酵,脂肪浮在上面,因色白而称之为“白油”。

  黄油,将白油用纱布过滤,然后倒入锅内加温火煮炼,并用勺子频频搅动,待色泽由白变黄时取出,即成黄油。

  奶油,又称乳油、卓亥、涓肯等,将挤出的生奶盛进器皿中存放时,随着奶子的凝结,奶子里的油脂浮到上面,在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油可以食用和对奶茶,也可以放糖拌炒米吃或敖汤喝。

  奶皮子,每逢夏、秋季,牧人们将鲜奶放在锅中,用小火烘至稍滚,用勺轻扬,使奶汁的泡沫浮在上面,然后点上生奶,用筷子挑起在阴凉通风处阴干即成。

  奶豆腐,最常见的民族奶食品。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮,放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等,依人的口味采用不同方法制成。

  奶酪,蒙语称阿尔查、阿如勒。回锅的酸奶叫熟酸奶,把熟酸奶包进布里用石头轧压,或埋进沙子里榨干乳清便是酸奶酥,将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料,用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长,表面虽起醭,里面却不变质发霉。它的酸度很强,具有解毒助消化之作用。

  奶渣,蒙语称楚拉,将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清,使其形成稠凝乳,不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快,保存起来不易发霉。

  黄油渣,蒙语称楚其给。炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体,油性大,酸度浓,加茶饮用香甜可口。

 

饮料

  奶茶,又称蒙古茶,是最为普及常见的民族饮料。烧制奶茶,是先将砖茶打碎些许,放入一个特定的纱布袋,也有直接放入水中,待茶色浓度适当时,取出纱袋或滤去茶叶,兑入鲜奶即成。锡盟南北部地区有淡、咸之分。

  酸奶,用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴,而且营养丰富。

  奶酒,又称“蒙古酒”。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮,蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,本地牧民常用它招待尊贵的客人。

  马奶酒,民族传统名贵饮料,具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺上维生素C和消炎药品,治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。

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